Differenza tra zucchero e fruttosio

Certamente sai che il fruttosio serve ad addolcire e probabilmente lo hai sentito nominare molte volte.

Ma quale è la differenza tra zucchero comune e fruttosio?

Con il termine generico zucchero si indicano tutti i carboidrati o glucidi. Si tratta di sostanze organiche formate da carbonio ed acqua, che hanno forma molecolare (CH2O), e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale.
In base alla loro struttura chimica i carboidrati si distinguono in semplici e complessi:
Di quelli semplici, chiamati semplicemente zuccheri, fanno parte i monosaccaridi, gli oligosaccaridi e i polisaccaridi.

Monosaccaridi

In natura esistono più di 200 monosaccaridi che si differenziano per il numero di atomi di carbonio presenti nella loro catena e che combinati fra di loro danno origine a diverse combinazioni di zuccheri più complessi.
I monosaccaridi sono glucosio, fruttosio e galattosio.

Oligosaccaridi

Gli oligosaccaridi sono formati dall’unione di due o più monosaccaridi, si trovano principalmente nei vegetali ed in particolare nei legumi. I più importanti dal punto di vista nutrizionale sono i disaccaridi, tra cui il saccarosio (formato da glucosio + fruttosio), il lattosio (glucosio + galattosio) ed il maltosio (2 molecole di glucosio).

Polisaccaridi

I polisaccaridi si formano dall’unione di numerosi monosaccaridi e si distinguono in polisaccaridi vegetali (amidi e fibre) e polisaccaridi di origine animale (glicogeno).

Lo zucchero

Il termine zucchero viene però anche utilizzato per indicare il comune zucchero da cucina, che dal punto di vista chimico, si identifica con il saccarosio.
Come abbiamo detto esso è un disaccaride formato dall’unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio e si estrae principalmente dalle barbabietole da zucchero e dalle canne da zucchero. Inoltre è presente generalmente in molti alimenti di origine vegetale, in particolare nella frutta.

Dal punto di vista nutrizionale, il saccarosio è una sostanza altamente energetica e di facilmente digeribile, capace di rendere più appetibili i prodotti alimentari ai quali viene aggiunto grazie al suo potere dolcificante. Esso fornisce un notevole apporto calorico (400 Kcal/ 100g) e un eccesso di consumo può portare all’insorgenza di alcune patologie come l’obesità, la carie dentale e il diabete mellito.

Fruttosio

Il fruttosio è un monosaccaride presente principalmente nella frutta, nel miele e nei vegetali.
Combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio, cioè il comune zucchero da cucina, rispetto al quale ha un indice glicemico molto più basso e un potere dolcificante superiore (quasi il doppio); per questo viene utilizzato nelle diete in quanto a parità di peso dolcifica il doppio, quindi ne serve di meno.

Come lo zucchero, anche il fruttosio può essere raffinato in cristalli bianchi e può essere utilizzato per dolcificare molti cibi.
Tuttavia il fruttosio viene assorbito più lentamente dall’organismo e una volta assorbito, non entra direttamente in circolo nel sangue, ma viene prima portato al fegato che lo trasforma in glucosio. Una volta convertito in glucosio, può subire altre due trasformazioni: può essere convertito in glicogeno epatico o in trigliceridi.

Pertanto, poichè viene in gran parte trasformato,  non entra in circolo nel sangue e per questo motivo ha un indice glicemico molto basso. In ogni caso bisogna sempre evitare di eccedere.
In quantità elevate, infatti, il fruttosio può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza e deve essere usato con precauzione nelle persone con alterata funzione renale e gravi disturbi al fegato.

Per concludere

La differenze sostanziali tra zucchero da cucina (o saccarosio) e fruttosio sono:
– lo zucchero è un disaccaride formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio, mentre il fruttosio è un monosaccaride;
– il potere dolcificante del fruttosio è quasi il doppio rispetto allo zucchero ed ha un minor indice glicemico;
– il fruttosio si trova principalmente nella frutta, nel miele e nei vegetali, invece il saccarosio si estrae dalle barbabietole e dalle canne da zucchero;
– il termine zucchero, infine, può anche essere utilizzato per indicare tutti i carboidrati o glucidi in senso generico.

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