Il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
È più digeribile, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diverse specie di batteri.
Come si fa il lievito madre? Ecco la ricetta per prepararlo
Il lievito madre si può preparare in casa utilizzando 200 gr di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida.
Mettere la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido. L’impasto così ottenuto va messo in un barattolo di vetro leggermente infarinato.
Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 18°-25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura.
Dopo 48 ore l’impasto inizia a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prelevatene circa 200 gr e aggiungete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni.
Continuate questa procedura di rinfresco per almeno altre 2 settimane.
Lievito o pasta madre: varianti
In alcune ricette troverete la farina manitoba al posto di quello tipo 0 e lo yogurt al posto dell’acqua, in percentuali uguali: 250 gr di manitoba e 250 di yogurt magro.
Per i rinfreschi, però, deve essere sempre comunque utilizzata solo acqua.
È anche possibile aggiungere un agente attivatore nell’impasto base, come un pezzettino di mela o un cucchiaino di miele.
I rinfreschi: cosa sono e come si fanno
Rinfrescare il lievito madre vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua al composto o ad una parte di esso. Una volta impastato tutto si lascia riposare l’impasto per 4 ore all’interno di un vasetto alto e stretto con il coperchio.
Quando il volume sarà raddoppiato il lievito sarà pronto per l’utilizzo.
Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, buttate il resto.
Come si conserva
Il lievito madre una volta attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.
Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno.
Può restare anche in frigorifero se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana non utilizzandolo ogni giorno.
In ogni caso deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.
Il giorno prima di utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo e il giorno stesso ancora e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.